超高压处理对米饭食用质量的影响

       食品超高压技术是指将食品放入水、油等液体介质中，在100~1000MPa的压力下进行处理。

　　随着超高压食品保鲜设备对淀粉、蛋白质等成分的影响机制的逐步完善，超高压技术在食品中的应用越来越普遍。中国65%以上的人口是大米是主食，超高压技术在大米加工中取得了巨大的成就。相关超高压大米的加工和特点也引起了研究人员的兴趣。侯磊等研究表明，柠檬的使用率为0.8%酸溶液浸泡大米，有助于提高其糊化度，糊化度随压力的增加而增加，而且400MPa压力可显著降低大米的老化程度。对此进行了研究发现用0.4%柠檬酸溶液浸泡和超高压处理可以提高大米淀粉中快速消化淀粉和慢速消化淀粉的含量，降低抗性淀粉的含量，进而提高大米的消化特性。大米的食用质量是超高压大米质量的关键指标。评价大米食用质量的指标包括物理和化学指标、感官指标和质量结构指标。

　　碘蓝值属于理化指标，大量研究发现，大米碘蓝值与食品质量有显著关联。感官评价是评价米饭食用质量直观、准确的方法，但费时费力，容易受到评价人员的爱好和人为因素的影响。相比之下，质量

构仪分析技术相对客观快捷，目前广泛应用于米饭质量评价中。在质构仪分析中选择TPA方法，可同时获得硬度、粘度、咀嚼性、回复性、弹性等指标。

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